Saarland, L 295 zwischen Wemmetsweiler und Heiligenwald, Unfallaufnahme, Vollsperrung (06:07)

Priorität: Dringend

1°C
Saarbrücken
weather-Saarbrücken
1°C
Saarbrücken
weather-Saarbrücken

Dibbelabbes für hungrige Studenten

Saarbrücken. Schon um halb acht morgens brutzeln in großen, silbernen Bratbottichen Speck und Zwiebeln. Schnittlauch, Lauch, Kartoffeln werden in einem Menger verrührt. Die Masse kommt in große Pfannen und diese – zu Türmen gestapelt – in einen Hightech-Ofen. „In diesen Pfannen bleibt noch mehr kleben als in der Gusseisenpfanne zuhause“, erzählt Hermann Klicker, der stellvertretende Küchenleiter der Saarbrücker Mensa der Saar-Uni. Trotzdem kocht er darin hin und wieder das saarländische Nationalgericht Dibbelabbes.
 
„Eigentlich wollte ich erst gar nicht hierher in die Uni-Mensa. Ich dachte, die kochen ja nur Eintöpfe!“, lacht der Koch, der sein Handwerk im Saarbrücker Johannishof gelernt hat. Nach der Bundeswehr, wo Klicker in der Küche gearbeitet hat, und einer Anstellung in einer Fleischwarenfirma, kam er 1980 zur Mensa auf dem Saarbrücker Uni-Campus. An diesem Freitag stehen insgesamt sieben verschiedene Gerichte auf dem Speiseplan – eins weniger als an den übrigen Wochentagen. „Freitags ist es ruhiger“, erklärt Klicker, „da verkaufen wir unter 3000 Essen.“ Dienstag und Mittwoch sind die Hauptbetriebstage: 4000 Essen gehen dann über die Ausgabetheke. Während der Vorlesungszeit sind 90 Mitarbeiter der Mensa damit beschäftigt, die Studenten, Mitarbeiter und Gäste der Saar-Uni zu versorgen. In der vorlesungsfreien Zeit stehen Klicker nur 22 Mitarbeiter zur Seite.
 
Im Erdgeschoss des denkmalgeschützten Betonbaus aus den 1960er Jahren lagern Frischvorräte an Obst, Gemüse, Fleisch. Schon um drei Uhr nachts hat ein Transporter aus Mainz über eine halbe Tonne Molkereiprodukte in fahrbaren Thermobehältern abgeladen. Um sechs Uhr dreißig sind auch die vier Container Gemüse, Obst und Fleisch aus Kirkel und Saarbrücken am Liefereingang der Großküche eingetroffen. Im Kühlhaus warten die Lebensmittelgroßpackungen bei drei bis sechs Grad Celsius auf ihre Weiterverarbeitung. Noch kälter ist es bei der Tiefkühlware: minus 22 Grad.

Im Tiefgeschoss verbindet ein langer, breiter betongrauer Gang die einzelnen Lagerräume. In Großpackungen türmt sich Pasta im Teigwarenlager. Momentan sind 660 Kilogramm Spaghetti und 900 Kilogramm Reis im Bestand. Die Bestandskarte verrät: Allein in diesem Jahr hat die Mensa schon fünfeinhalb Tonnen Reis gekocht. Auf dem Gang dröhnt ein Luftgebläse.

Die Technik hier unten sieht ziemlich alt aus, ganz im Gegensatz zu den silberspiegelnden Glanzoberflächen der neuen Küche im Obergeschoss. Diese ist 2007 komplett umgebaut und erneuert worden. Seither können auch neue Kochformen wie das „Frontcooking“ (Kochen vor dem Gast) angeboten werden. Zwei Woks stehen dafür direkt an der Theke bereit. „Wenn's eng wird, kochen wir auch schon mal im Hintergrund vor“, verrät Klicker. Auch der „Free Flow Bereich“, ein Pasta-, Salat- und Nachspeisenbüfett, ist eine Neuerung des Küchenumbaus.
 
10 Uhr 22. Im Kombidampfgarer brät der Dibbelabbes bei 152 Grad Celsius. Zehn große Schalen füllen den Ofen. Noch gut eine Stunde bis zum Start der Essensausgabe. Im Nachbarbecken siedet der Beilagenreis für ein anderes Gericht. Das Rezept: drei Eimer Rohreis, sechs Eimer Wasser, Rapsöl, geröstete Zwiebeln, Margarine. In den letzten Jahren hat sich Hermann Klicker mit seinem Team ein eigenes digitales Kochbuch aufgebaut. Im Computer kann er heute über 500 Rezepte aufrufen, die speziell auf seine Großküche zugeschnitten sind. Aber auch die Studenten dürfen ihm gerne neue Vorschläge machen. Mittwochs wird nach den Rezepten ausländischer Studenten ein Spezialitätentag veranstaltet.

11 Uhr 21. Klicker hat jetzt alle Hände voll zu tun. An den Ausgabetheken herrscht noch die Ruhe vor dem Sturm. Die „Pommesmaschine“ frittiert und spuckt Pommesportionen im Minutentakt aus. Die letzen Bananen und Salate rollen an ihre Position. Auch der Dibbelabbes kann jetzt aus dem Ofen. Halb zwölf. Es ist soweit. Die Essensausgabe beginnt. Nach und nach scharen sich die hungrigen Gäste um die Theken. Schon jetzt wird die große Spülmaschine hinter der Tablettrückgabe angeschaltet

Um 12 Uhr 16 haben sich die 1100 Sitzplätze der Mensa gefüllt. Der Andrang an der Essensausgabe und an der Tablett rückgabe ist etwa gleich hoch.

12 Uhr 55 hört man aus der Küche: „Noch Schupfis, Herr Klicker!“ Der Schupfnudelvorrat neigt sich dem Ende. Es ist Zeit für die ersten Nachbestellungen. Die Spülmaschine läuft mittlerweile auf Hochtouren. Einen eigenen Großraum füllt der Automat aus, der im Zuge des Küchenumbaus für 1,2 Millionen Euro installiert wurde. In drei Stunden sind alle 4000 Geschirrsets gespült: Teller, Schüsseln, Tassen, Becher und Bestecke. Die zermalmten Essensreste landen zwei Etagen tiefer im Keller. Ein großer Restetank fängt die Abfälle auf und entzieht ihnen die Feuchtigkeit. Übrig bleibt eine pulverartige Masse, die alle paar Wochen vom Sondermülltransporter abgeholt wird. Aus den getrockneten Speiseresten wird dann Tierfutter hergestellt. Nils Daniel Peiler  
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Ja Nein