A6 Metz/Saarbrücken Richtung Kaiserslautern Zwischen AS Rohrbach und Kreuz Neunkirchen Unfallaufnahme, Gefahr (16:52)

A6

Priorität: Dringend

3°C
Saarbrücken
weather-Saarbrücken
3°C
Saarbrücken
weather-Saarbrücken

In Lothringen gibts jetzt Trüffelhunde

Verdun. Michel Garzandat zeigt mit ausladender Geste auf sein Reich. Auf rund vier Hektar reiht sich dort Hasselnussbaum an Hasselnussbaum. Seit 1990 bewirtschaftet der pensionierte Lebensmittel-Kontrolleur das Areal, auf dem Trüffel besonders gut gedeihen. Die Trüfferie in Saint-Remy-la-Calonne östlich von Verdun ist bekannt für ihre gute Ausbeute an „Schwarzen Diamanten“, wie der aromatisch-ölige Luxuspilz gerne auch genannt wird. Im Jahr erntet er rund 150 Kilo Trüffel – ein einträgliches Geschäft.

Wem er den monetären Zugewinn zu verdanken hat, weiß der 72-Jährige nur zu allzu gut und tätschelt seinem Yorkshire-Terrier Tino liebevoll das Fell. Der zweijährige Vierbeiner ist ein Trüffelhund par excellence. Er wirbelt während der Trüffelsuche geradezu von Baum zu Baum, um eine der kostbaren Knollen nach der anderen knapp unter dem Erdreich zu entdecken. Der Korb füllt sich zusehends. Früher hatte man auch Schweine zur Trüffelsuche benutzt, aber die fraßen die aromatischen Pilze lieber selber auf statt sie dem Herrchen zu überlassen. Diese Gefahr besteht bei Garzandats Hunden nicht. Denn das Geheimnis des Trüffels heißt bei Tino schlicht und ergreifend Gruyere. Den Schweizer Käse bekommt der kleine Hund bei jedem Fund als Lohn – und Garzandat hat immer reichlich Leckerli bei der Trüffelsuche dabei. Die Hunde für die Suche zu trainieren, ist eine Wissenschaft für sich.

Das Konzept des Pensionärs lautet: „Wichtig ist, dass man Hunde nimmt, die nicht älter als zwei Jahre sind, da bei ihnen der Spieltrieb noch stark ausgeprägt ist. Zuerst habe ich einen Ball mit Käse präpariert, später dann die Trüffel mit Käse vermengt. Für den Hund ist das ein Spiel. Er assoziiert den Trüffel mit Käse.“ Und in der Tat, der freche Bello kann gar nicht genug von seinem Spiel bekommen, bis zu vier Stunden kann das gehen – sehr zur Freude seines Patrons, der ihn einst aus dem Tierheim holte. Allerdings macht ein guter Trüffelhund noch längst keinen entsprechenden Ertrag, wenn die Grundvoraussetzungen nicht stimmen. Der Mann aus dem Département Meuse benötigte etliche Jahre, viel Geld und eine Engelsgeduld, um die richtige Komposition für sein Trüffelareal zu finden. Speziell Kalkböden, wo einst Weinbau betrieben wurde, eignen sich für einen Trüffelhain. Nuss- oder Kastanienbäume, deren Wurzeln zuvor mit Trüffelsporen behandelt wurden, bieten die besten Voraussetzungen – sind allerdings noch längst keine Gewähr, um später einen Goldesel zu melken. „Wir haben unglaublich viel experimentiert. Mal hatten wir nicht die richtigen Trüffelsporen, mal machten uns Regenwürmer alles kaputt. Wer denkt, dass er mit einer Trüffelplantage ganz schnell reich wird, der irrt. Da muss schon Passion ins Spiel kommen.“ Im Mittelalter haben die Menschen Trüffel im Übrigen wie heute Kartoffeln massenweise gegessen, weiß der Trüffel-Experte aus Lothringen. „Die Kartoffel war noch nicht aus Amerika importiert, und es gab hier viele Waldgebiete. Durch die Kriege und die Flurbereinigungen wurden viel Natur zerstört und so auch der Lebensraum der Trüffel.“

Während um 1900 in Lothringen noch rund 2000 Tonnen Trüffel geerntet wurden, ist es heute nicht mal ein Viertel davon. Auf den Märkten in Metz oder Pont-à-Mousson wird die kostbare Ware von Oktober bis Dezember in stattlichen Größen angeboten. Vor allem an Restaurants der Region verkauft der Trüffelier seine aromatischen Pilze. Ein Meister seines Fachs ist auch Jacky Haim. Der Franzose ist Chef der „Lothringer Trüffel-Bruderschaft“. Der Küchenchef der „Auberge du Père Louis“ in Houdelaincourt unweit von Nancy steht dabei jedoch keineswegs einem Geheimbund vor. Etliche Restaurants und Trüffelplantagen haben sich zusammengeschlossen, um für die Qualität der Lothringer Trüffel ein zu stehen, die so manches Menü veredelt.

Was für ihn das Geheimnis des Trüffels letztlich ausmache? „Es ist der einzigartige nussige, erdige Geschmack. Es ist eben ein außergewöhnliches Naturprodukt, das man nicht allzu oft findet“, doziert der Maître, der mit seinem Hund „wild“ in den Lothringer Wäldern auf Suche geht, ohne einen eigenen Trüffelhain zu besitzen. Aber eines ist Jacky Haim und seinem Kollegen Michel Garzandat klar: „Ohne meinen Hund – da wäre ich gar nichts“, sagt der Koch und tätschelt seinen Vierbeiner. „Für den Hund ist das ein Spiel. Er assoziiert den Trüffel mit Käse.“ Michel Garzandat 
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Ja Nein