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Fleischkäse: Rezepte, Kalorien und Globus-Fleischkäse selber backen

Äußerst beliebt - und das zurecht: Fleischkäse, auch bekannt als Leberkäse. Foto: red

Äußerst beliebt - und das zurecht: Fleischkäse, auch bekannt als Leberkäse. Foto: red

Dass die beliebte Wurstware über 300 Kalorien pro 100 Gramm hat, nehmen Hungrige gerne in Kauf. Gerade im Saarland ist dabei der Fleischkäse von Globus in aller Munde – denn die Wurstfachtheke ist bekannt dafür, besonders große Stücke sehr günstig zu verkaufen.

Fleischkäse-Entstehungsgeschichte
Im 18. Jahrhundert entwickelte der Hofmetzger des bayerischen Kurfürsten Karl Theodor das ursprüngliche Rezept für den heutigen Fleischkäse. Dieses beinhaltete vor allem fein gehacktes Rind- und Schweinefleisch, das in Brotformen gebacken wurde. Natürlich nannte man das fertige Produkt damals nicht Fleischkäse, sondern Leberkäse – genauer gesagt „Laiblkas“. Diese Bezeichnung ergibt sich aus der Brotform (also dem „Laib“) und der käseartigen Konsistenz (also „kas“).

Aber Leberkäse ist nicht gleich Leberkäse: Außerhalb Bayerns gibt es auch Rezepturen, in denen tatsächlich Leber als Bestandteil enthalten ist. Und so wurde festgelegt, dass die Bezeichnung Leberkäse nur dann gebraucht werden darf, wenn Leber im Produkt enthalten ist.

Aus diesem Grund gibt es die Bezeichnung Bayerischer Leberkäse: Dieser Fleischkäse wurde schon immer ohne Leber hergestellt. Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass Fleischkäse und Bayerischer Leberkäse als Synonyme zu verstehen sind. So jedoch nicht der Leberkäse, denn dieser enthält tatsächlich Leber. Doch eines haben alle gemeinsam: Käse ist in keiner der Brühwürste enthalten.

Herstellung von Fleischkäse
Beim Fleischkäse handelt es sich um eine Sorte der Brühwurst. Das bezeichnet Wurstwaren, bei denen zunächst rohes Fleisch mit Zugabe von Wasser oder Eis zum Teil aufgeschlossen wird. Im Anschluss wird das Fleisch mit Hitze behandelt. Dabei gerinnt das Muskeleiweiß teilweise bis ganz und die Wurst erhält die typische schnittfeste Konsistenz.

In der Regel besteht die Masse für den Fleischkäse aus Speck, Schweinefleisch, Wasser, Salz und Majoran. Dabei gibt es auch Varianten wie den Kalbskäse oder den weißen Leberkäse. Diese werden mit Schweine- oder Kalbfleisch hergestellt und anders gewürzt, etwa mit Ingwer, schwarzem Kardamom und Zitrone.

Speziell im Saarland gibt es auch noch den sogenannten Schweinskäs. Dieser beinhaltet, im Gegensatz zum üblichen Fleischkäse, je nach Rezept auch noch Suppengrün, Lorbeer, Nelken, Schweinebauch, Schweinsfüße oder Beinscheibe vom Rind.

Darüber hinaus wird in Norddeutschland unter der Bezeichnung Leberkäse auch eine Brühwurst angeboten, die in einen Darm abgefüllt ist. Diese Variante hat nicht die typische eckige Form, sondern ist rund.

Die gängigen Merkmale aller Varianten sind die eckige Form und die braune Kruste (bis auf die norddeutsche Sorte), die rosafarbene, homogene Masse und natürlich der herzhafte Geschmack.

Fleischkäse mit fertigen Brät selbst backen: So wird es gemacht
Die allgemeine Fleischkäse-Backzeit kann man ganz einfach ausrechnen. Für jedes Backen wird der Ofen zunächst auf 180 Grad vorgeheizt. Dann kommt die noch rohe Fleischkäse-Form für 15 Minuten in den Backofen. Im Anschluss wird dieser auf 120 Grad eingestellt.

Für das weitere Backen gilt nun folgende Formel: Pro einem Kilo Fleischkäse wird eine Stunde Backzeit benötigt. Ist der Fleischkäse fertig, wird er aus dem Ofen genommen und 10 Minuten ruhen gelassen. Erst nach Ablauf dieser 10 Minuten sollte der Fleischkäse aus der Form geholt werden!

Rezepte mit Fleischkäse
Neben dem klassischen Fleischkäse im Weck, gibt es natürlich noch viele weitere Rezepte. Hier haben wir einige zusammengefasst.

Fleischkäse-Cordon Bleu:
1. Zutaten (für zwei Personen): Vier Scheiben Fleischkäse (dünn geschnitten), zwei Scheiben Gouda, zwei Eier, 200g Mehl, 200g Semmelbrösel, Salz und drei Esslöffel Butterschmalz


2. Zubereitung: Für die Panade befüllen Sie zunächst einen tiefen Teller (oder auch eine Schüssel) mit dem Mehl, den zweiten Teller mit dem verquirlten Ei und den letzten Teller mit den Semmelbröseln.


3. Dann legen Sie jeweils zwischen zwei Scheiben Fleischkäse eine Scheibe des Goudas. Im Anschluss wenden Sie die zusammengeklappten Fleischkäse-Stücke großzügig in Mehl, dann im Ei und schließlich noch in den Semmelbröseln. Zum Schluss heizen Sie Ihre Pfanne auf mittlere Temperatur vor, befüllen diese mit dem Butterschmalz und backen die Fleischkäse-Cordon Bleus goldbraun aus. Dazu passen beispielsweise Bratkartoffeln, Pommes, Kartoffelsalat oder auch ein leichter grüner Salat.

Fleischkäse-Spätzle-Salat:
1. Zutaten (für zwei Personen)
: Zwei Scheiben Fleischkäse, 200g Spätzle, ein kleines Glas Gewürzgurken, zwei Zwiebeln, eine Paprika, ein halbes Bund Radieschen, Senf, Salz, Pfeffer, Petersilie und Öl.


2. Zubereitung: Die Spätzle anhand der Packungsangabe kochen. Dann den Fleischkäse in schmale, 1-cm breite Streifen schneiden (etwa die Größe der Spätzle). Die Zwiebeln, Paprika, Gurken und Radieschen ebenso in Streifen schneiden. Aus dem Gurkensud, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Petersilie eine Salatsoße vermengen. Zum Schluss alle Zutaten zusammenfügen und etwas ziehen lassen. Dazu passen beispielsweise Bratkartoffeln oder Pommes.

Fleischkäse-Gulasch:
1. Zutaten (für zwei Personen): Zwei Scheiben Fleischkäse, eine Zwiebel, zwei Teelöffel Tomatenmark, ein Teelöffel Mehl, 200ml Sahne, 500ml Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Essig und Zucker.


2. Zubereitung: Zunächst den Fleischkäse und die Zwiebel in Würfel schneiden und mit ein wenig Öl kurz anbraten. Dann mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Zuletzt in einer weiteren Schüssel das Mehl mit der Sahne verrühren und dann zum Rest hinzugeben. Gut dazu passt Reis sowie ein grüner Beilagensalat mit Balsamico-Dressing.

Fleischkäse nach Gyros-Art:
1. Zutaten (für zwei Personen): Zwei Scheiben Fleischkäse, zwei Paprikaschoten, eine Zwiebel, eine halbe Salatgurke, 120g Quark, 120g Schmand, eine halbe Knoblauchzehe, ein Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer und Gewürzmischung für Gyros.

2. Zubereitung: In einem ersten Schritt den Fleischkäse in dünne Streifen schneiden, dann mit einer Prise Gyrosgewürz und einem Esslöffel Öl vermengen. Das Ganze anschließend 15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Paprika in Streifen schneiden, und die Zwiebel klein schneiden. Im Anschluss die Gurke schälen und in dünne Streifen schneiden sowie den Knoblauch schälen und klein hacken.

3. In einem nächsten Schritt Schmand und Quark verrühren, Gurke und Knoblauch dazugeben und schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Fleischkäse in ein wenig Öl etwa zwei Minuten anbraten (bei mittlerer Hitze), Zwiebeln und Paprika hinzufügen und weitere fünf Minuten bei leichter Hitze braten. Jetzt muss nur noch alles angerichtet werden. Als Beilage passt zum Beispiel Fladenbrot.

Auch eine schöne Rezeptidee:



Übrigens: Für Fleischkäse gibt es manchmal auch sehr kuriose Verwendungen. Dann mal guten Hunger.

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