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Der wohl teuerste Kaffee der USA

Thomas Perez, Geschäftsführer des

Thomas Perez, Geschäftsführer des "Extraction Lab", im Stadtteil Brooklyn in New York. Foto: ohannes Schmitt-Tegge

Wenn Thomas Perez zwei Tassen Kaffee zum Preis von etwa 15 Dollar kocht, beginnt das ungefähr so: Zuvor im Reagenzglas aufbewahrte Kaffeebohnen rasseln durch eine Mühle.

Daneben steigt Dampf durch eine Röhre und erhitzt Wasser in einem Glaszylinder, der in seinem Edelstahlgerüst eher an einen Hochleistungsmotor aus dem Rennsport erinnert als an den Brühautomaten für ein Heißgetränk. «Es ist sehr schön anzusehen», sagt Perez. Die Maschine blubbert.

Mit ihr verbunden ist ein im Tresen eingelassener Tablet-Computer, über den Zehntausende Rezepte zum Brühen von Kaffee und Tee abrufbar sind. Für jede Kaffeebohne und jede Röstart, aber auch jede Teesorte, sind digitale Vorgaben für Temperatur, Brühzeit, Wassermenge und Filtration gespeichert. Perez schiebt einen Filterkolben in die obere Kammer des Zylinders und tippt das Display an. Die Maschine schießt Wasser nach oben - der Kaffee zieht. Bald wird die braune, gekochte Flüssigkeit durch ein Vakuum in die untere Kammer gesaugt. Und schon fließt frischer Kaffee mittels Zapfhahn in eine Porzellantasse.

«Extraction Lab» (Extraktions-Labor) hat der aus Kopenhagen stammende Unternehmer das Café getauft, in dem er im New Yorker Stadtteil Brooklyn seit etwa einer Woche Kaffee und Tee für Feinschmecker anbietet. Seine in Utah produzierten, weltweit verkauften Edelstahl-Maschinen erinnern tatsächlich eher an ein Chemielabor und Ingenieurskunst als alte Kaffeehauskultur. «Wir wollten einen Coffee Shop um die Maschine herum bauen, nicht andersrum», sagt Perez.

Der Höchstpreis für zwei Tassen liegt mit dem Geisha-Kaffee aus Panama derzeit bei 14,75 Dollar (etwa 13,80 Euro), doch bald soll ein Kaffee aus Äthiopien für 18 Dollar (knapp 17 Euro) folgen - der wohl teuerste der USA. Bisher lag San Francisco mit einem Kaffee für etwa 16 Dollar vorn.

«Die Menschen sagen, es ist verrückt, aber dieselben Leute kaufen jedes Wochenende Cocktails für 15 Dollar», sagt Perez der Deutschen Presse-Agentur. Vom Anbau der Bohnen über die Rösterei bis zur Zubereitung stecke oft mehr Arbeit in einer Tasse Kaffee als in einem Cocktail, sagt Perez, und vergleicht seinen Ansatz mit dem gehobener Weinhändler und Bierbrauer. Credo: Nur weil ein Händler einen Wein für 5000 Dollar anbietet, müssen nicht all seine Flaschen auch 5000 Dollar kosten. Perez bietet die meisten Kaffees zum Preis von 3 bis 5 Dollar an - aber eben auch die Luxusvariante.

Wie bei einer Verkostung spricht der 50-Jährige auch, wenn er den Geschmack des Geisha-Kaffees beschreibt: «Zitrone, definitiv, und Toffee und Blumen. Hier schmeckt man nichts Bitteres. Es ist eher ein süßer Nachgeschmack. Viel Komplexität. Im Kaffee passiert eine ganze Menge.» Die Farm in Panama besuchte der Däne bereits und will auch nach Äthiopien, selbst wenn die Kaffee-Reisen neben der Produktion seiner Maschinen in Utah eher eine Art Hobby sind. Wie beim Wein gehe es darum, nach und nach ein Geschmacks-Vokabular zu entwickeln.

Was auffällt: Perez verkauft keinen Espresso, der in vielen Teilen Europas in Sachen Kaffeekonsum nach wie vor das Maß aller Dinge ist. Und: Die futuristischen Maschinen, von denen zwei in der Anschaffung etwa 14 000 Dollar kosten, brühen auch frischen Tee. Gerade zwischen Grün- und Schwarztee, zwischen Oolong und Jasmintee, können Minuten mit Blick auf den Geschmack entscheidend sein. «Wenn man in einen gehobenen Coffee Shop geht und nach einer Tasse Tee fragt, geben sie einem immer noch eine Tasse Tee mit Papierbeutel.»

In 35 Länder hat Perez seine Maschinen schon verkauft, auch zwei Läden in Berlin arbeiten damit. China, Japan und Taiwan machen dank der Teetrinker den größten Umsatz aus. «Europäer sind konservativer. Sie brauchen länger, um etwas Neues auszuprobieren.» Der immer noch von italienischen Klassikern dominierte Espresso-Markt sei schwer zu durchbrechen. In den USA seien Ketten wie Starbucks wichtig gewesen, um neue, wenn oft auch äußerst wilde Variationen durchzusetzen.

Im «Extraction Lab» sollen bald auch Tablets verfügbar sein, an denen Kunden mehr über die einzelnen Bohnen und Röstereien lesen können. Wüssten die oft unerfahrenen Gäste erst mehr über Kaffee, würden sie selbstbewusster - in Zeiten professionalisierter Zubereitung und einigen Angebern in der hohen Kaffeewelt ein nicht unwichtiger Zug. «Plötzlich gewinnt man den Kunden», sagt Perez. «Das ist viel besser, als dass die Leute sich dumm fühlen.»

Alpha Dominche Extraction Lab

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