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Merziger Barkeeper: So wird's der perfekte Cocktail

Schwungvoll landet die geschüttelte Flüssigkeit im Glas, Früchte als Deko dazu, fertig ist das bunte Mischgetränk. Was bei der Landesmeisterschaft der Barkeeper in Merzig so einfach aussieht, ist präzise Arbeit. Und sie ist vielseitig, denn es gibt verschiedene Zubereitungstechniken und unzählige Sorten. Wie entsteht er also, der leckere Cocktail im Handumdrehen?

Ein Profi-Wettbewerb sei dafür nicht der passende Maßstab, denn hier gelten strengere Regeln als im Routine-Betrieb, erklärt Johannes Strauch, Inhaber des Kahn, Restaurant, Cocktailbar, Café am Kirchplatz. Der Barmeister ist einer der Landesvorsitzenden der Deutschen Barkeeper- Union, Sektion Rheinland- Pfalz/Saarland, die jährlich Meisterschaften ausrichtet. „Im Wettkampf herrschen andere Bedingungen als im Tagesgeschäft“, sagt der erfahrene Barkeeper. „An der Bar mixen wir sonst frei Hand. Bei der Meisterschaft wird alles genau abgemessen, und wir haben zum Mixen sieben Minuten Zeit. Auch wenn wir Barkeeper freihändig gießen, messen wir ab, indem wir entweder Sekunden zählen oder das so gut abschätzen können, dass die Rezepturen trotzdem fast genau passen. Bei der Meisterschaft muss es allerdings genauer und sauberer ablaufen.“

Im Tagesgeschäft braucht Strauch maximal zwei Minuten für einen Cocktail – das Wort stammt aus dem Englischen und leitet sich schon seit dem 19. Jahrhundert vom bunten Schwanz des Hahns (cock-tail) ab. Sieben Minuten, das wäre für den durstigen Gast, der auf seine Bestellung wartet, etwas zu lang, sagt Jennifer Lenhard, Barkeeperin im Kahn. Nach ihrem Auftritt im Wettbewerb – sie hat der Jury ihre Cocktail-Kreation „Fresh Apple“ mit Rum und Apfelsaft präsentiert – hat die 26-Jährige Zeit, ihr Handwerk zu erklären. Wichtig seien Genauigkeit und sauberes Arbeiten, auch das Gespür für geschmackliches Zusammenspiel, Kreativität, und Erfahrung. „Es macht Spaß, einen eigenen Cocktail zuzubereiten, mal im Gegensatz zu den Gängigen. Es kommt aber immer darauf an, dass die Zutaten zusammenpassen.“

Neben eigenen Kreationen haben Barkeeper oder Barmaids unzählige Rezepte der bekannten Cocktails – von „Mojito“ über „Cosmopolitan“ bis „Sex on the beach“ – im Kopf. „In meiner Ausbildung damals musste ich 120 Rezepte auswendig kennen“, sagt Lenhard. „Heute gibt es noch viel mehr Sorten“. Konzentration und rezeptgetreue Mischung der Zutaten sind nötig, sonst leidet der Geschmack. Auch die Reihenfolge der Zubereitung ist entscheidend, sagt Strauch.

Zunächst muss Eis ins Glas, denn Cocktails – Mischgetränke aus Spirituosen und Zutaten wie Fruchtsäften, Zucker, Soda oder Sahne – werden gut gekühlt genossen. Ob der Shaker für das Mischen von Eis und Zutaten zum Einsatz kommt, hängt vom Rezept ab. Denn beim Mixen und Kühlen gibt es verschiedene Techniken. „Es gibt geschüttelte Cocktails, dann wird mit dem Shaker gearbeitet. Aber man kann die Zutaten auch im Elektromixer mischen. Oder der Cocktail wird im Glas gerührt.“

Im Trend: Gewürze als Zutaten Im Glas gebaut, geschichtet oder geworfen – also von einem Glas ins andere gleiten gelassen – sind weitere Arten der Zubereitung. Johannes Strauch bereitet im Wettbewerb seinen selbst kreierten „Ginger Rogers“ zu. 3 cl Tequila, 2 cl Muroise du Val de Loire, 2 cl frischer Limettensaft, frische Himbeeren und Zitronengras gehören dazu, der Barmeister benutzt den Shaker. „Geschüttelt wird, bis die Flüssigkeit darin kalt genug ist. Das fühlt man.“ Dann auf Eis ausgießen – vorher muss das Schmelzwasser aus Glas und Shaker entfernt werden. Aufgefüllt wird sein Cocktail mit Ginger Beer, einer Ingwer-Limonade. „Cocktails mit Gewürzen – wie Ingwer oder Safran – sind in letzter Zeit im Trend“, sagt der Experte.

Ein weiterer Trend, der auch bei der Landesmeisterschaft der Deutschen Barkeeper-Union (DBU) ausgemixt wird, sind Bier- Cocktails. „Gewöhnungsbedürftig“, findet Jennifer Lenhard, aber einen Versuch wert. Für den Wettbewerb hat sie einen „Ginger of the KöPi“ kreiert – einen Ingwer-Cocktail, mit König Pilsener aufgefüllt. „Bier hat einen starken Eigengeschmack, das muss man beim Bier-Cocktail beachten. Ich fand, Ingwer passt gut dazu, also habe ich es ausprobiert – schmeckt gut“, sagt sie lachend. Zu Hause setzt sie ihre Cocktail- Ideen um, mithilfe des Barkeeper- Koffers, der alle nötigen Utensilien wie Shaker, Messglas oder Barsieb enthält. „Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“, Rezept-Ideen für daheim finden sich auch im Internet.

Fruchtig oder herb, würzig oder süß – Cocktail-Mixen ist ein Experiment mit Geschmackskombinationen. Und für Barkeeper ist es Präzisionsarbeit. „Vor Publikum zu mixen, erfordert viel Konzentration“, sagt Strauch. Nicht nur, wenn – wie im Wettbewerb – eine Jury zusieht, und es Punktabzug gibt, wenn Ingredienzien verschüttet werden, die Fruchtgarnituren mit der Hand berührt werden, die Mengenangaben nicht eingehalten werden. So streng geht es abends in der Bar nicht zu. Aber auch dann, in seinem täglichen Job hinter dem Tresen, muss der Barkeeper damit klarkommen, beobachtet zu werden. Denn die Gäste schauen gern zu, während sie auf ihren Cocktail warten. Auf den Mann – oder die Frau – die hinter dem Tresen steht und faszinierend rhythmisch schüttelt.

AUF EINEN BLICK

Cocktails selbst zubereiten und zu Hause genießen? Kein Problem, sagt Barmeister Johannes Strauch – und verrät drei Rezepte für Hobbymixer.

Caipirinha (0,3 l Glas) – eine einfache Rezeptur, ideal für Einsteiger: 1-1,5 Limetten geachtelt (je nach Größe) und 2 Esslöffel brauner Rohrzucker ins Glas geben, zerstampfen, mit crushed- ice das Glas auffüllen. 5 cl Cachaca (brasilianischer Zuckerrohrschnaps) dazu, alles umrühren.

Pina Colada (0,3l Glas) – eine leckere Alternative, ebenso einfach herzustellen: 3 cl Sahne, 3 cl weißer Rum, 2,5 cl Kokossirup und 12 cl Ananassaft in einen Shaker füllen und mit Eiswürfeln schütteln. Den Shaker mithilfe des Siebs in das Gästeglas entleeren (Eiswürfel trennen sich von der Flüssigkeit) und mit frischem Eis das Glas füllen. Mit einem Ananasdreieck dekorieren.

Cosmopolitan (im Martiniglas) – etwas schwieriger, aber ein absoluter Klassiker: 3 cl Vodka citron, 2 cl Triple sec, 2 cl frisch gepressten Limettensaft, 1cl Cranberrysirup und 3 cl Cranberryjuice in einen Shaker füllen und mit Eiswürfeln schütteln. Den Shaker mithilfe des Siebs in das Gästeglas entleeren (der Cosmopolitan ist ganz ohne Eis im Glas), mit Limettenscheibe dekorieren.

Zum Mixen von Cocktails braucht man die passenden Utensilien, sagt Johannes Strauch: Nötig sind ein Bostonshaker mit Barsieb (Strainer) oder ein dreiteiliger Shaker mit eingebauten Barsieb, ein langstieliger Löffel (Barlöffel), Gläser, ein Stampfer (Muddler) zum Zerdrücken von Früchten oder Gewürzen, ein Messbecher oder ein Schnapsglas mit Eichstrich, Eis (Würfel oder crushed-ice) und die passenden Zutaten. Die Rezepte für den Cocktail- Abend zu Hause sollten so gewählt sein, dass die Produkte einfach zu besorgen sind. „Mittlerweile gibt es in den großen Handelsketten aber ausreichend Spirituosen, Liköre, Sirup, Säfte und Früchte, um viele Cocktails herzustellen“, sagt der Experte. „Aber Vorsicht: Mit billigen Produkten entstehen schlechtere Drinks.“ kes

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