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Trier oder Saarland: Wo gibt es den besseren Lyoner?

Lyoner gilt als das saarländische Gericht schlechthin. Außerhalb des Saarlandes glauben viele, dass sich der gemeine Saarländer ausschließlich oder überwiegend von der Fleischwurst, die ursprünglich tatsächlich aus der französischen Stadt Lyon stammt, ernährt. Nun sollte man eigentlich auch erwarten, dass aus dem oft als Lyoner-Land verspotteten Saarland die beste Fleischwurst Deutschlands kommen muss.

Doch weit gefehlt: Zum dritten Mal nach 2003 und 2005 heimste diese Auszeichnung die Trierer Metzgerei Martin ein. Inhaber Kai Leonhardt wurde von der nordrhein-westfälischen Fleischerinnung, die den bundesweiten Fleischwurst- Pokal ausschreibt, für den besten Lyoner ausgezeichnet. Neben der Fleischerei Martin erhielten drei weitere Metzgereien den Pokal, der laut Christian Deppe, Sprecher der Fleischerinnung Nordrhein-Westfalen, die höchste Auszeichnung bedeutet. Keiner der Pokalgewinner stammt jedoch aus der Lyoner- Hochburg Saarland.

Die Jury verkostet die gut 200 zum Wettbewerb eingereichten Fleischwürste blind, die Tester – Fleischer, Lebensmittelkontrolleure und Verbraucher – wissen also nicht, von wem die gerade probierte Fleischwurst stammt. Und wenn es dann an der Wurst nichts oder nur wenig auszusetzen gibt, wird sie mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Knapp 90 Metzgereien haben das in diesem Jahr geschafft. Von diesen werden wiederum die 20 besten Fleischwürste sogenannten Oberbewertungsrichtern vorgesetzt, die daraus die vier Pokalgewinner aussuchen, erklärt Deppe.

Und was macht nun die Lyoner von Leonhardt so besonders? „Unsere Fleischwurst wird nur aus den frischen Zutaten Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck hergestellt, wobei der Fettgehalt weit unter dem zulässigen Prozentsatz liegt“, sagt der 43-Jährige, der zusammen mit seiner Frau einen Familienbetrieb in Trier- Nord leitet. Bei der Herstellung seines Lyoner würden immer dieselben Zutaten verwendet und die exakt gleichen Prozesse eingehalten. Und die dafür verwendeten Schweine kämen alle von Eifelbauern.

Die Rezepte für Fleischwurst unterscheiden sich je nach Region. Hergestellt wird sie in der Regel aus gepökeltem Schweinefleisch, das auch mal mit Rindfleisch vermischt wird, und mit Speck. Hinzu kommen dann noch verschiedene Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Koriander, Knoblauch oder auch Ingwer. Fein zerkleinert werden die Zutaten dann zumeist in Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heiß geräuchert.

Und was sagen nun die saarländischen Fleischer dazu, dass ihnen schon wieder ein „Pfälzer“ den Pokal vor der Nase weggeschnappt hat? „Das Produkt ‚Fleischwurst’ gibt es in Deutschland nahezu überall. Diese Fleischwurst hat aber mit dem saarländischen Lyoner meistens nicht viel gemeinsam“, sagt Markus Strauß, Geschäftsführer der saarländischen Fleischerinnung. Daher habe die Innung 2005 die Gemeinschaftsmarke „Saarländische Lyoner“ beim Europäischen Patentamt schützen lassen. Danach müsse die saarländische Lyoner bestimmte Kriterien, die den Herstellungsprozess betreffen, erfüllen und dürfe als solche nur von saarländischen Innungsbetrieben verkauft werden.

Seit 2006 gebe es zudem einen eigenen saarländischen Lyonerwettbewerb, sagt Strauß. Allerdings haben auch saarländische Metzgereien an dem Fleischwurstpokal teilgenommen. „Was nun genau der Pfälzer Kollege produziert hat und wofür er diesen Pokal gewonnen hat, entzieht sich meiner Kenntnis“, sagt Strauß. „Eines gilt jedoch als sicher: Saarländischer Lyoner war es auf gar keinen Fall.“
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