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"Wäre es nicht ehrlicher, ein Jahr ausfallen zu lassen?" - Saar-Koch Christian Bau kritisiert Restaurantführer

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Christian Bau (50), der in Perl-Nennig ein Sternerestaurant führt, hält die Testergebnisse von Restaurantführern im Corona-Jahr für fragwürdig. Archivfoto: Oliver Dietze/dpa-Bildfunk

Laut Saar-Sternekoch Christian Bau wundern sich derzeit viele Küchenchef:innen in Deutschland über die Kritiken in Restaurantführern. Wie der 50-Jährige in der "Welt" schreibt, sei vielen seiner Kolleg:innen schleierhaft, wie die Bewertungen im Corona-Jahr eigentlich zustande kamen. 

Restaurantführer hätten nicht genug Zeit gehabt

"Eigentlich äußern wir Köche uns nur ungern kritisch über die Führer. Doch hinter vorgehaltener Hand – das weiß ich aus Gesprächen mit Kollegen – wurde ihr Erscheinen in einem Jahr, in dem sie nur fünf bis sechs Monate fürs Testen zur Verfügung hatten, von einigem Unmut begleitet", so Bau, der in einem Drei-Sterne-Restaurant im Saarland kocht.

Es sei fraglich, wie die Ratgeber in der kurzen Zeit 1.000 Restaurants besuchen und bewerten konnten. Traditionell werde im Januar und Februar wenig oder gar nicht getestet. Im März 2020 folgte dann der Lockdown. Das "Victor's Fine Dining" hatte im Anschluss erst ab dem 20. Mai wieder geöffnet und sei auf Monate ausgebucht gewesen. "Bei vielen Kollegen war das ähnlich", so Bau. 

"Wäre es nicht ehrlicher, ein Jahr ausfallen zu lassen?"

Der Dreisternekoch habe im September Anrufe von Chefredakteur:innen von Restaurantführern erhalten, die fragten, ob das "Victor's" überhaupt geöffnet sei, da keine Tische verfügbar waren. "Wäre es da nicht ehrlicher gewesen, die Führer einfach ein Jahr ausfallen zu lassen?", fragt sich Bau in der "Welt". 

Zwei der Restaurant-Ratgeber immerhin reagierten auf die Umstände. So habe der "Gusto" die Bewertungen zunächst online aktualisiert und die gedruckte Ausgabe verschoben. Der "Gault&Millau", der Bau 2018 zum "Koch des Jahres" kürte, testet nur noch 500 Adressen.

Bau solidarisiert sich nach Sterneverlust mit Klaus Erfort

Der Zweck der sieben deutschen Restaurantführer sei zwar nicht, Köche und Köchinnen auszuzeichnen, sondern den Leser:innen Empfehlungen zu geben. Dennoch verstehe Christian Bau die Unzufriedenheit in der Branche: "Ich wünsche keinem Koch den Abzug einer Note oder eines Sterns. Schon gar nicht meinem Kollegen und Quasinachbarn Klaus Erfort". Nach der Bewertung des "Guide Michelin" im März 2021 hatte der Saarbrücker Küchenchef einen seiner drei Sterne verloren.

Die Bewertung habe auch auf Bau negative Auswirkungen. "Zwischen unseren Restaurants liegen nur etwa 70 Kilometer, und für uns im kleinen Saarland sind zwei Dreisterner ein Marketingvorteil, der uns viele zusätzliche Gäste gebracht hat." Nach der Bewertung habe Bau seinen Kollegen sofort angerufen und Unterstützung angeboten. Unter Spitzenköch:innen gebe es einen Ehrenkodex. "Kollegialität, Anstand und Respekt sind für uns untereinander fundamental."

Auch Erfort betonte die Herausforderungen durch Corona

Erfort hatte auf den Verlust des dritten Sterns mit Klasse reagiert. Für ihn habe sein Team die Bestnote verdient und er wolle den verlorenen Stern zurückerobern - sobald ein Neustart möglich sei. "Das zurückliegende Jahr mit seinen besonderen Herausforderungen hat seine Tribute gefordert - insbesondere von den Häusern in der Spitzengastronomie, die vom Inhaber, ohne Hotel oder Finanzier im Hintergrund geführt werden".

Bau zweifelt, dass Guides genügend Reservierungen bekamen

In seinem Kommentar erklärt Bau abschließend, er wolle sich nicht anmaßen, die Vergabepraxis des "Guide Michelin" zu beurteilen. Er müsse dem Restaurantführer zugestehen, dass er sich Bewertungen nicht leicht macht. "Ich wurde vor meinem dritten Stern fünf- bis sechsmal besucht, bis er dann vergeben wurde." Im vergangenen Jahr allerdings hätten es die Tester:innen schwer gehabt, überhaupt so viele Reservierungen zu ergattern.

Verwendete Quellen:
- Welt
- Eigene Artikel

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