Das Geheimnis von Wagyu-Beef – Zucht der Rinder auch im Saarland
Inhaltsverzeichnis
Wagyu: Fleisch, das auf der Zunge schmilzt
Wer bereits einmal Wagyu-Beef probiert hat, schwärmt von seinem einzigartigen Geschmack bis zum Gänsehautmoment. Viele speichern es als das edelste und exklusivste Fleisch überhaupt ab. Und wer mit dem Begriff bisher nicht in Berührung kam, fragt sich, wie man Wagyu überhaupt ausspricht. „Ganz einfach Wagju„, sagt Uwe Jerathe, Vorsitzender des Wagyu Verbands Deutschland. Dabei ist das Wort nur die Übersetzung für „japanisches Rind“ (Wa=Japan, gyu= Rind) und eine Sammelbezeichnung für verschiedene Rassen japanischen Ursprungs, die seit Jahrhunderten gezüchtet werden.
Rundum-Wohlfühl-Programm für Tiere
„Ihre Züchtung zielt darauf ab, dass der Geschmack und die Textur bei dem Fleisch perfektioniert wird“, erklärt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. Das gelingt den Japaner:innen dadurch, dass sie die Tiere ganz liebevoll behandeln. „Sie bekommen etwa ganz spezielles Futter mit sehr hohem Eiweiß- und Omega-3-Fettsäure-Anteil, aber auch ein Rundum-Wohlfühl-Programm inklusive Massage und Musik.“ Die Idee dahinter sei, dass sich die Rinder so wohlfühlen, dass sich das dann auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Zucht auch im Saarland
Seit 2015 betreibt die Familie Rodens die erste Wagyu-Zucht im Saarland – bei „Buchwald Wagyu“ in Nohfelden. Auf der Webseite ist zu lesen: „Unsere kleine Zucht betreiben wir als Landwirtschaft im Nebenerwerb und sind damit der erste Wagyu-Zucht-Betrieb im Saarland“. Man sei fasziniert von der „Intelligenz und den gutmütigen Charakteren der Tiere“. An erster Stelle stehen beim Betrieb nach eigenen Angaben das Wohl der Herde und eine artgerechte Haltung.
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Unverwechselbare Marmorierung
Neben der einzigartigen Zucht liegt das Geheimnis von Wagyu-Beef auch in seiner unverwechselbaren Marmorierung, bei der Fleisch und Fett ganz gleichmäßig verteilt sind. „Die Marmorierung heißt auf Japanisch Sashi“, verrät René Tepper vom „Dry Gin and Beef Club“ in Berlin. „Durch das langsame Wachstum der Rinder und die voll ausgereifte Struktur des Fettes schmilzt es wie Butter im Mund.“
Rarität hat ihren Preis
Der Aufwand für diese Delikatesse hat ihren Preis. „Pro Kilogramm Filet muss man mit 250 bis 500 Euro rechnen“, sagt Verbraucherschützerin Krehl. Das liegt daran, dass der Feinschmecker für die Genetik mitbezahlen muss. „Und daran, dass ein Wagyu-Rind viel länger gemästet wird“, erklärt Uwe Jerathe. Ein übliches Rind hat eine Mastdauer von 19 Monaten. Ein Wagyu wird aber nach 30 bis 36 Monaten geschlachtet. Erst dann könne es durch spezifische Fütterung seine typische Marmorierung ausprägen. Bei „Buchwald Wagyu“ in Nohfelden sind es laut Webseite 42 Monate bis zur Schlachtreife.
Wagyu-Beef aus Deutschland
Laut Verbraucherzentrale Bayern dürfen keine Wagyu-Rinder aus Japan exportiert werden. Dennoch gibt es mittlerweile Zuchtbetriebe in Ländern wie den USA oder Australien. Von dort stammt auch die Wagyu-Genetik in Form von Sperma, die nach Europa geliefert wurde, um eigene Herden aufzubauen.
In Deutschland kamen 2006 die ersten Wagyus zur Welt. Heute zählt der deutsche Wagyu-Verband bereits über 200 Mitglieder. Dazu gehört der Saar-Betrieb „Buchwald Wagyu“.
Was das Fett so besonders macht
Wenn ein Stück Wagyu bis zur Hälfte aus Fett besteht, sollte man sich jetzt aber nicht einen Batzen übliches ungesundes Fett oder gar Fettzotteln vorstellen. Ganz im Gegenteil. Wagyu-Fett ist gesundheitlich viel günstiger.
„Es besitzt einen hohen Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das ist für Rindfleisch sehr ungewöhnlich“, sagt Uwe Jerathe. Das Fett enthalte Ölsäure, die auch im Olivenöl zu finden sei: „Dadurch besitzt das Fett einen niedrigen Schmelzpunkt, wodurch es bereits bei Zimmertemperatur schmilzt.“
In Japan gilt: je feiner das intramuskuläre Fett, desto besser. Japaner:innen mögen schon fast weiße Fleischstreifen, die sie nur kurz anbraten oder nach Fondue-Art durch heiße Fleischbrühe ziehen, weiß der Verbandschef von seinen Besuchen dort. Davon essen sie insgesamt nicht mehr als 150 Gramm.
Hier dagegen – typisch deutsch – schwebt Feinschmecker:innen meist ein Steak vor, am besten 200 oder 300 Gramm. „Das ist viel zu viel, erst recht bei einer Marmorierung mit über 50 Prozent Fett. Da würde ein deutscher Magen rebellieren“, sagt Jerathe. Er favorisiert bei der Zucht für unsere Breiten daher einen intramuskulären Fettanteil von 35 Prozent. «“Wenn er höher ist, bräuchte es japanische Essgewohnheiten. Wenn es weniger wäre, ist es kein Wagyu-Erlebnis mehr, weil der Geschmacksträger fehlt.“
3 Tipps zur Zubereitung
Wer sich ein edles Stück vom Wagyu gönnt, will nichts falsch machen. Hier drei Tabus:
„Wer ein Wagyu-Stück erstanden hat, wo am Rand etwa noch Fett ist, auf keinen Fall abschneiden und wegwerfen“, sagt Uwe Jerathe. Sollte doch etwas abgeschnitten werden, einfach in der Pfanne auslassen, dann in ein Glas abfüllen und später zum Braten verwenden. So bekommen auch andere Gerichte einen feinen Umami-Geschmack.
„Wagyu Beef sollte nie aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne wandern“, sagt René Tepper. Er würde das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich an die Raumtemperatur anpasst. „Dann sieht man schon, wie sich das Fett ausbreitet“, beschreibt Jerathe den perfekten Zustand zum Verarbeiten.
„Bloß nicht in Fett ertränken“, lautet eine weitere Tepper-Regel. Und auch der Wagyu-Verband rät von einer weiteren Ölzugabe ab, um Fremdgeschmack fernzuhalten.
Verwendete Quellen:
– Deutsche Presse-Agentur
– eigene Recherche