Spitzengastro und Energiekrise: Saarländischer Sterne-Koch setzt auf Kreativität und Regionales

Von steigenden Kosten bei Gas, Strom sowie im Einkauf von Lebensmitteln bleiben auch Köch:innen in der Spitzengastronomie nicht verschont. Doch nicht alle Betriebe heben die Preise. In Blieskastel sieht man die aktuelle Situation als "Chance". Ein Gespräch mit dem saarländischen Sterne-Koch Cliff Hämmerle:
Seit elf Jahren darf Cliff Hämmerle seine Kochkünste mit einem Michelin-Stern schmücken. Fotos: (Hintergrund) Pixabay | (Hämmerle, Mitte): BeckerBredel/Archiv
Seit elf Jahren darf Cliff Hämmerle seine Kochkünste mit einem Michelin-Stern schmücken. Fotos: (Hintergrund) Pixabay | (Hämmerle, Mitte): BeckerBredel/Archiv

Sterne-Köche wollen Preise halten

Auch auf die „feinen Speisekarten“ der Sterne-Lokale wirken sich hohe Energiekosten aus. Doch nicht alle Betriebe heben die Preise. Der Deutschen Presse-Agentur („dpa“) sagte Björn Swanson, Koch und Besitzer des „faelt“ in Berlin: „Die Energiekosten sind ein zunehmendes Problem“. Daher würden Mitarbeiter:innen gezielt geschult und sensibilisiert, „um Kosten zu reduzieren, wo es nun einmal geht“. Viele Einsparmöglichkeiten, die man anwende, hätten allerdings „mit gesundem Menschenverstand zu tun“, so Swanson. Etwa zähle dazu: „Licht aus, Wasser nicht stumpfsinnig laufen lassen, Kühlungen nicht unnötig offen stehen lassen.“

Die Preise auf der Speisekarte wolle man im „faelt“ nicht anheben. Aufgrund des Konzepts und der Art der Zubereitung seien die gestiegenen Lebensmittelkosten grundsätzlich kein Problem. Um die Preise für Kund:innen halten zu können, sei „aber auch einfach Kreativität gefragt – und das nicht erst seit der Energiekrise“, so Swanson. Einen ähnlichen Weg schlägt auch ein saarländischer Sterne-Koch ein.

Cliff Hämmerle setzt auf Kreativität und Regionales

Im Gespräch mit SOL.DE sagte Cliff Hämmerle („Hämmerle’s Restaurant – Barrique“ in Blieskastel), dass man das Beste aus der aktuellen Situation machen müsse. „Wir nutzen die Chance; sind kreativer geworden“. Hämmerle ist es nach eigenen Angaben dabei wichtig, möglichst positiv zu bleiben. Man dürfe ja auch „wieder gemeinsam feiern und zusammen sein“. Das freue ihn.

„Wir versuchen, mit Regionalität gewisse Dinge auszugleichen“, so der saarländische Sterne-Koch zum Umgang mit der Energiekrise. Im Blieskasteler Gastrobetrieb habe man beispielsweise einen anderen Fischlieferanten. Durch Regionalität ließen sich zudem Anfahrtswege sparen. Die Speisekarte falle zwar insgesamt ein wenig kleiner, dafür aber auch „heimischer“ und „spannender“ aus.

Hämmerles Aufstieg: Vom Imbissbetreiber in Blieskastel zum Sterne-Koch

Auch der Blieskasteler Gastrobetrieb hält derweil die Preise. „Im Prinzip haben wir jetzt nicht großartig was am Preis verändert“, erklärte der Sterne-Koch im Gespräch mit SOL.DE. Mit möglichen Erhöhungen wolle man erst einmal abwarten, „wie es sich weiter entwickelt“. Wichtig sei für Hämmerle letztendlich: „Wenn wir die Region stärken, profitieren wir alle davon.“

 

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Einschätzung des Gaststättenverbands Dehoga

Laut „dpa“ geht auch der Gaststättenverband Dehoga davon aus, dass Spitzenrestaurants in der Energiekrise vor allem mit neuen Angeboten locken werden. Klar sei aber auch: „Echte Genussmenschen“ würden höhere Preise in der Spitzengastronomie nicht abschrecken.

Verwendete Quellen:
– Deutsche Presse-Agentur
– Interview mit Cliff Hämmerle
– eigene Berichte